barell

Lično

31. avgust 2014.

Škampi, ostrige, hobotnice, suši i ostale tradicionalne namirnice u Srba

Na mnogim „zadnjim“ etiketama vinskih boca proizvedenim u Srbiji možete naleteti na čudesne spojeve baš tog, konkretnog vina i egzotične hrane. Mudro?

Jednom prilikom sam vodio „decibelski gledano“ raskošnu raspravu sa par istoričara o kičerskoj, pompeznoj heraldici. Fenomen heftanja nepostojećih životinja u određenim sredinama na grbove me privlači i dan danas. Naročito fascinira pojava lavova, koji su izgleda bili značajno brojniji od muva na planeti Zemlji. Zamišljam to vreme u kome su se čopori lavova šetali, recimo, Panonskom nizijom, Skandinavijom, ma Evropom uopšte. I potpuno je prirodno da se iz tog razloga bar jedan lavić nalazi na grbu svakog trećeg sela. Neretko se guraju i po trojica, uredno posloženi vertikalno.

Predstava o bogatstvu (ne u banalnom smislu) i veličini (ne u još banalnijem smislu) određene sredine je vrlo važna. Ona može biti preuveličana, ali ne i potpuno lažna. Kada lažete, onda je uvek nedovoljno, pa ostaje gorak ukus. Nežno dosoljavanje ima smisla, pošto je malo pritupo promovisati ono što ne valja, mada se i tu utrefi neki brendić (inadžiluk, stipsluk, bestijalna cenjkanja...). Ono što mi imamo ovde, a potpuno se samo, na svoju sreću održava, su prelepe žene i fenomenalna klopa. No, kada ste tu gde jeste, onda vrlo često ne vidite baš najbolje to što posedujete. Postanete svesni tek sa distance. Na kraju krajeva, mnogi „tamo negde“ zapinju iz sve snage upravo da bi doprli do onoga, čega mi imamo na pretek. Ponavljam, pod punom materijalnom i moralnom odgovornošću: Prelepe žene i fenomenalna klopa (PŽiFK)!

Od nedavno (istorijski gledano – gotovo od juče), možemo se pohvaliti i ozbiljnim vinom. Srpsko vino, sem nespornog kvaliteta koji je u geometrijskom usponu, može da računa na pomoć PŽiFK-a. Da li se tu koriste brojne mogućnosti? Naravno da ne. Izvestan broj prelepih žena se donekle i uključio u promociju vina na direktan način, kao i kroz razna udruženja. Negovane ruke lepotica sve veštije vitlaju vinske čaše na fotografijama po društvenim mrežama. Ono gde se vinska priča nije baš najbolje snašla je hrana. Manirom trapavog artiste na trapezu, koga više vade iz zaštitne mreže nego što „seče vazduh“, srpsko vino se protivprirodno spaja sa nekim oblicima hrane koji sa ovim podnebljem imaju veze koliko i talibanska narodna nošnja.

Insistiranje na tome da se uz morske plodove serviraju naša bela vina je neoprezno, iako predstavlja čist zicer. Bar tako piše po enciklopedijama koje ovu temu tretiraju. Međutim, čisto da podsetimo, Panonsko more je deo davno prohujale istorije, a rezervno nemamo. Ono što tu imamo je prenebregnuto pitanje teroara. Stoga je važan zadatak svih koji se vinom bave, da za svako naše, pa i najprostije jelo, operativnim enigmatskim principom pronađu odgovarajuća vinska rešenja. Popara, proja, kajmak & leba, kajgana, punjene paprike, sarma, pihtije, gibanica, svadbarski kupus, čorbast pasulj, ćevapi, Karađorđeva šnicla, rolovana džigerica, vešalica u skrami... Tek kada svaki od ovih, kao i ogroman broj nepobrojanih specijaliteta dobije po bar desetak „vinskih kooperanata“ za bolji ugođaj, ima smisla za daljom poterom po svetu. Turisti nam dolaze uglavnom zbog PŽiFK-a i špijunaže, a mi im nudimo stranu hranu i strana vina?! Vrhunski apsurd. Kompromis predstavlja kombinacija domaće hrane i stranih vina. Što bi rekli Dalmatinci: Smišno!

U čemu je tu problem? Osnovni problem se sastoji iz par komponenti. Pre svega, to je nepostojanje dovoljne svesti u ugostiteljstvu o sve ozbiljnijoj domaćoj proizvodnji vrhunskih vina. To vino je svakim danom sve bolje, shvatite! Probajte i istražujte, pa ćete se izuzetno prijatno iznenaditi. Da li je u pitanju bolja zarada na uvoznim vinima? Ne bi se reklo. Klopa? Bez ikakve potrebe se na ovom podneblju arči nesumnjiv kulinarski talenat na namirnice koje stižu isključivo iz (problematičnog) uvoza. U pitanju je verovatno i neki zort da je naša hrana „seljačka“, a da su oni koji dolaze – fensi veverice sa vešto sakrivenim depiliranim repićima i da su naviknuti samo na egzotično uflekane tanjire, bonsai fosne i ostale bravure servisa. Stvarno tragikomično. Samo ozbiljan maneken za lobotomiju može da se sjuri u Srbiju, kako bi uživao u falafelu, škampima, sušiju ili čumičangasu. Naravno da normalni dolaze na kajmak, pečenje, roštilj i urnebes salatu. Na kiseli kupus, razume se! I treća komponenta problema je ležerno paušalan istraživački rad na uparivanju domaće gastronomije i vina.

Kad smo već kod uparivanja i zicera, definitivno je najzabavnija praksa uparivanja svakog crvenog vina, bar srednjeg tela, sa biftekom. Biftek predstavlja ubedljivo najkvalitetnije parče mesa, uz koje se, ma koliko amaterski spremljeno, može popiti i dva deci petroleja iz arhaične lampe ili tekućine za pranje sudova. Prosto, uz biftek ide sve. Osnovna primedba na arčenje bifteka kao hedonističkog derivata je količina. Ispostavlja se da mi ovde imamo „plantaže bifteka“, te da se on konzumira kao parizer. Jednostavno, aman, nema ga toliko, a nije baš ni džabe. Ako neko nema kinte za biftek i crveno vino bar srednjeg tela, poješće bečku šniclu i popiti pivo. Iz tog razloga je donekle kontraproduktivno „silovanje“ bifteka. On je podrazumevajući & tačka!

Neki ukusi i mirisi iz detinjstva su nepovratno otišli u istoriju. Poslednji normalan paradajz je nikao pre dvadeset godina. Erozija kvaliteta kod gotovo svake dostupne namirnice bolno ječi. Veliki problem je pronaći bilo šta što je poslednjih decenija bar zadržalo bazične performanse. I zato, dok se navikavamo na naparfemisanu plastiku, ostaje nam u amanet da spasimo što se spasti da, ne bi li ne taj način sačuvali bar nešto što se jede, a da bar miriše na zdravlje. Vino miriše na zdravlje i stoga mora „ruku pod ruku“ sa svim jelima koja su naša, izvorna, privlačna u svojoj jednostavnosti, a tako komplikovana za pripremanje danas. Izgubimo li ta jela, izgubili smo na neki način i sebe. A tek kada se zaustavi propast, onda se mogu zalivati naše tradicionalne hobotnice, škampi, avokada i ostalo...

 

Vinovnik

 

Profesor Dionisije

"Ako želite da u svom vinu imate dominantnu aromu vanile a da se ne petljate sa baricima, odradite šaptalizaciju vanil šećerom..."

(iz naučne publikacije "Nešto me cepa glava sabajle", dr. Rodoljub Čips)