Lično
Kako su se voleli vino i kulen
Komisijsko uparivanje kulena sa graševinom i frankovkom u Osijeku. Novi odgovori, ali nova i pitanja.
Kulen svakako spada u par najukusnijih agregatnih stanja svinjčeta. Svakoga ko mu pristupa sa proizvodne tačke gledišta čini ponosnim, drugačijim i posebnim. A receptura tako jednostavna: meso, so, paprika... I to je to! Slična priča onoj sa vinom. Grožđe... I to je to. Mislim, nije baš samo to, ali uglavnom je to.
Uparivanje svinjske mesne prerađevine i alkoholnih napitaka je, sem visokog stepena bezbednosti od upada Talibana, zabava koja ima svoju tradiciju, ali prevashodno u privatnoj režiji. Neformalna uparivanja sa ili bez ocena se sprovode na dnevnom nivou širom sveta. Po prvi put, u našem neposrednom komšiluku (Republika Hrvatska), napravljen je pokušaj da se komisijski prodiskutuje o diskusiji kulena sa domaćim graševinama i frankovkama. Čast i obaveza da se bude deo renomiranog internacionalnog šestočlanog žirija se ne odbija (I pored mog poznatog stava o ocenjivanju kao takvom – prim. aut.). Teza da sam išao da se naždrljekam kulena i napojim vina ne stoji, pošto za tu estradnu delatnost ne bih morao da bijem put.
Pre svega, važno je napomenuti da sam po prvi put u životu negde stigao prvi, ako se izuzme rođendanska žurka mog krastavog druga iz detinjstva pre 35 godina. Teza da sam ovo ocenjivanje uzeo za vrlo ozbiljno, ovde stoji. Uostalom i bilo je više nego ozbiljno. U zgradi Hrvatske Gospodarske Komore u Osijeku, sve je bilo podređeno ovom važnom uvodu u vinski festival koji nam tek predstoji (WineOS). Slavonija i Baranja su, kako rekosmo, izuzetno ponosne na svoje kulene i svoja vina, pa se ovaj projekat sljubljivanja dva ponosa može smatrati logičnim, ali možda i više – nasušnim.
Akcenat nije bio na konkretnim proizvođačima oba ponosa, već na suštinskoj poteri za idealnim spojem, ako on postoji. A morao bi da postoji, pošto kod proizvoda sa istog podneblja to podneblje na neki način poseduje subvencionisan koalicioni kapacitet. Svoje korupcijske potencijale sam (u šali, naravno) ponudio izvesnim prijateljskim vinarijama iz Slavonije, ali neuspešno. Stipse (i dalje šala)! Dakle, sve pošteno i čestito.
Ono što nije bilo pošteno sa moje strane, je samo ocenjivanje. Veliki sam poklonik kulena, ali vino je vino. Pošto kulen ne spada u „laku ’ranu“, sve vreme sam navijao za vino. Svako uparivanje u kome se vino nosilo, a pogotovo tuklo suhomesnatu zver, kod mene je bilo dodatno nagrađeno. Što bi se reklo, volim da navijam za slabijeg, naročito ako je jači. Vino (a posebno graševina) koje od kulena napravi tvrđi parizer (ili albino kulen – prim. aut.) zaslužuje moj dubok respekt. A vina su zaista bila sjajna, mada to za sebe nije bilo predmet ocenjivanja. Čak smo neretko bili u situaciji da se (po performansama) slabije vino, bolje složi sa zalogajem. Samim tim je išla i bolja ocena.
Što se tiče ocena, one su negde varirale, a negde se uklapale. Nesavršenost ovog preslikavanja (u narodu nepoznatog kao funkcija), odnosno dodele brojčane vrednosti nekoj senzaciji se upravo ogledala u činjenici da smo se deskriptivno vrlo lako usaglašavali. Daleko više nego bodovno. Svaki član žirija je svojim rečima obrazložio svoju ocenu nakon svakog spajanja.
Kulen nosi sa sobom slano i ljuto, a vino – kiselo i slatko. Ako se tako posmatraju stvari, a pričamo o farbi vina, onda najveće šanse u bratskom boju sa kulenom imaju roze vina. Po meni, tako i bi. Kod rozea smo imali najmanje „seče“ na ocenama. Najviše neslaganja u ocenjivanju bilo je oko desertnih vina, što ukazuje na jednu vrlo važnu činjenicu: Kod svih ekstremno podeljenih mišljenja na ovu temu, logičan zaključak je da (u ovom slučaju) uparivanje može imati ozbiljne poklonike, kao i one koji to automatski odbacuju. Znači, svakako da se proba. Pa, ako čučne ko dete na nošu, onda je pun pogodak. Meni je selo pored noše i plakalo za majkom, tako da bih se ipak zadržao na suvim i polusuvim vinima, dok žvaćem kulen, naravno.
Strahovit skok kvaliteta graševina je nešto što me je jako prijatno iznenadilo. Stilski zaokret ka popularnim, mejnstrim trendovima, uz poštovanje sopstvenih uzusa se primećuje na skoro svakom uzorku. Priznanja sa svih relevantnih svetskih takmičenja to dokazuju. E sad, u sudaru sa kulenom... Da je u pitanju bio kulen sa izraženijim masnim oazama unutar sebe, graševina bi to gađala poput dopingovanog Viljema Tela. Ovako, neka se podigla i nadgradila, a neka ostala na svojim pozicijama ili klonula. Najbolje graševine sa ovog uparivanja sasvim sigurno nisu i najbolje prošle na ocenjivanju uparivanja, što ih ne čini manje najboljim. Generalno, za poseban kulen i dalje valja tragati za posebnom graševinom. Za razliku od frozea (roze od frankovke), gde je poprilično bezbedno uhvatiti se za bilo koje vino i bilo koji kulen.
Kod frankovki u prirodnoj boji (crvena) je situacija daleko lakša nego kod graševine (što je i više nego logično), ali i malo komplikovanija nego kod frozea. Ide to lepo, ali se nekada potrefi da barik u vinu udari laktom papriku u kulenu, pa onda paprika vrati... Kao u onom huškačkom crtanom filmu („Kad bi meni neko rekao da imam buljave oči, ja bih njemu zavrnuo baburast nos!“ „Kad bi meni neko zavrnuo baburast nos, ja bih njemu...“ itd.) Mada, frankovka i kulen imaju svoju budućnost. Frankovka se i dalje „traži“ na međunarodnoj paleti važnih sorti i želim joj puno zasluženog uspeha na tu temu.
Kvalitet pomenute funkcije, odnosno bodovnog preslikavanja senzacije u ocenu, trebalo bi da poseduje i neku konstantu. Fakt je da se tu misli na kulen. Ovo mesno čudovište je doseglo svoj vrh u svakom smislu i dalje je sve na kozmetičkim izmenama nijansi. Nije naglašeno, ali pretpostavljam da ocenjivanje sljubljivanja kulena sa odličnim slavonskim vinima od graševine i frankovke, kao premisu ima u gene domaćina „ukucan“ ukus tog kulena. Vina, odnosno organoleptičke performanse istih su nešto što daleko više varira i zbog toga je neophodno naći vino sa onim karakteristikama koje pretenduju na „savršen spoj“. Ocenjivanje u Osijeku će svakako tome pomoći, ali predstavlja i primer kako se valja (studiozno, ali s’ ljubavlju i respektom) odnositi prema svoja dva blaga.
Bila je velika čast sedeti u žiriju sa sledećom gospodom: Franjo Francem, Mario Meštrović, Darko Lugarić, Zoltán Gyorffy i prof. dr. Borislav Miličević. Duboko se nadam da nije i poslednji put, pošto se ispostavilo da pet sati bukvalno proleti. Sve je organizovao agilni Vinko Ručević, organizator WineOS festivala, a ceo hepening je kraj žirija presedeo moj divni prijatelj i uvaženi kolega Željko Garmaz. Poslednja dvojica vas i pozivaju najsrdačnije na WineOS festival (1. i 2. decembar).
Nenad Andrić
