barell

Lično

18. jul 2018.

Bojaniću, kud juriš

Kratak osvrt na trku u podrumu. Potera za pravim trenutkom izlaska novog vina na tržište

Svi misle da je čoveku – vinariji lako. To je onaj čovek koji je u svom podrumu, a i na terenu sve: vinogradar, zaštitar, vinar, enolog, komercijalista, hostesa... Nema sa kim da se prepire? Tačno. Ali kad taj dobije rubeole, grip ili devojačko ludilo, tu bolest automatski ima cela vinarija. I vascela vinarija ide na bolovanje. Stoga je očigledno teško biti multipraktik, mada okolnosti (uglavnom materijalne) i način života danas, to od nas neretko očekuju. Taj čovek je prinuđen i da sve poslovno – razvojne odluke donosi sam. Vratićemo se na njega malo kasnije.

Permanentni sukob u svakoj vinariji je na relaciji kreativno (proizvodno) krilo – komercijalno krilo. Oni koji vina prave se upinju iz petnih žila da svaka flaša napusti podrum tek kad se završi bar faza odležavanja, neophodnog nakon flaširanja. Sadržina boce bi morala da se „opasulji“, da se molekuli nakon filtracije, bistrenja i nagle promene „staništa“ pronađu, reorganizuju, grupišu i usklade. Fizičko polje vina je pred flaširanje temeljno narušeno i neophodan je određeni period (mesec i po dana, minimum) da se to polje ponovo uspostavi. Komercijalni deo vinarije najčešće ima neki oblik razumevanja za „opasuljivanje“, ali ipak... Tržište traži svoje.

I tako, komercijala pritiska, podrumarske trupe brane... Svi imaju argumente. Komercijala tvrdi da tržište ne može da čeka, te da će biti trajno izgubljeno ako robe nema, a podrumarski deo smatra da je bolje sačekati malo i izaći sa dobro utreniranom robom, nego poslati „nezagrejane“ igrače u utakmicu. Razmena argumenata o stanju trenutnih vina unutar jedne vinarije, a kada postoje ta dva krila je korisna. Kada se testira na dnevnom nivou, onda je moguće pronaći trenutak paljenja zelenog svetla nakon čega vina napuštaju podrum.

Muka je zaista kod onih sa vrha teksta koji sve moraju sami. U njima se bore vinarska i komercijalna komponenta. To tek nije lako. A stvar je vrlo važna. Doduše, situacija je po nekim pitanjima olakšana. Tu imamo primer takmičenja. Najcenjenije svetske smotre uzoraka funkcionišu tako što se uzorci dostavljaju mnogo ranije, (nema sumnje da se vino maksimalno profesionalno zbrine) pa se uzorci dodatno stabilizuju i dozrevaju dok čekaju „suđenje“. Stoga nije loše slati vina na takva takmičenja iako ne deluju u tom trenutku spremno. Mesec dana u boci nije malo.

Dakle, dilema stoji i dalje. Da li čekati da se sve kockice slože ili izaći sa „nečim što još nije, ali će uskoro biti“? Argument da se neće sve popiti odmah, te da će boce ipak ležati u magacinima dok se ne umire skroz, takođe stoji. Ima tu i igre poverenja, odnosno gde će se i kako čuvati. Većina distributera bi ipak trebalo da poseduje kvalitetne, klimatizovane magacine, sa odgovarajućim procentom vlage. U nekim magacinima su verovatno i bolji uslovi nego u izvornom podrumu. Tako da je potpuno logično razmotriti sve aspekte ako se već žuri sa iznošenjem robe iz podruma. Važno je kada, ali i kome...

Na kraju, ne postoji jednostavno rešenje ove pitalice. Ne može se oporeći da je i u njoj neka posebna draž. Vino je živa tvar koja loše reaguje na nestrpljenje. Što ga više požurujete, ono se nekako šarmantno opire i traži još vremena i prostora. Neko je nedavno napomenuo da je gotovo zločin šta smo u poslednje dve decenije popili od vina koja su naprosto morala da se strpe još koju godinu, te zablistaju u punom sjaju. No, da nije bilo prodaje, mnoge vinarije ne bi više ni postojale. Tu pre svega mislim na one koji samo i isključivo od vina žive. Prave slike naših vina dobijamo tek kroz ozbiljnije vertikalne degustacije na posebnim događajima. Tek tu postajemo svesni koliko je sve to dobro i koliko smisla ima u strpljenju.

Tek na vertikalnim degustacijama shvatimo koliko je vreme važno i koliko duša boli za, recimo, desetinama hiljada litara župskog prokupca iz 2003. godine, popijenog na nervnoj bazi, odmah. Tako da... Važno je biti na tržištu i ne ostavljati ga žednog, ali je još važnije praviti ozbiljne „štekove“ za neko sutra da bi i sebi i drugima u pravom momentu pokazali šta to radimo. A radimo odlično... Samo da odleži malo.

 

Vinovnik

 

Profesor Dionisije

"Kaže se katkada za kritičare, da ne pročitaju do kraja delo o kome su prinuđeni da pišu. Da bi se znala sorta i kvalitet vina nije potrebno popiti celu bačvu."

Oskar Vajld